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Cumberland Sauce – England trifft Frankreich pikant kulinarisch auf höchstem Niveau

Cumberland Sauce – England trifft Frankreich pikant kulinarisch auf höchstem Niveau

Was haben die englische und die französische Küche gemeinsam? Auf den ersten Blick sind sie gänzlich verschieden, doch die Cumberland Sauce, jene Mischung aus Johannisbeergelee, Gewürzen und Portwein, hat es über Landesgrenzen hinweg zu Berühmtheit gebracht. Gereicht wird sie zu Wild, Pasteten und Lamm. Der Clou: Es handelt sich dabei um eine kalte Sauce! Wie die Haute Cousine und die britische Küche zusammenkamen, erfährst du in einem kleinen Ausflug in die Geschichte der Herzöge von Cumberland. Bist du auf den Geschmack gekommen und willst selbst probieren, wie die Sauce gekocht wird, findest du hier Tipps zu Zutaten und Zubereitung.

Was ist Cumberland Sauce?

Die klassische Tafelsauce aus Johannisbeergelee und Portwein wird mit Gewürzen wie Cayennepfeffer abgeschmeckt. Manche geben etwas Ingwer hinzu. Ihre Frische erhält die Sauce durch feine Streifen von ungespritzten Orangenschalen. Übrigens: Cumberland Sauce wird als Spezialsauce klassifiziert, da sie sich weder aus anderen Saucen entwickeln lässt, noch Saucen von ihr abgeleitet werden. Entwickelt wurde die fruchtig-scharfe Sauce wohl um 1750, als der Herzog Wilhelm August von Cumberland bei seinen Verwandten in Hannover weilte. Dem pferdesportbegeisterten Briten widmete Georg Friedrich Händel den Satz „See, the Conqu‘ring hero comes“, womit der Komponist Bezug auf den Sieg über Bonnie Prince Charlie, Charles Edward Stuart, den katholischen Thronkandidaten, nahm.

Welche Zutaten werden zur Zubereitung verwendet?

So edel ihr Ruf, so denkbar einfach ist die Zusammensetzung der Cumberland Sauce:

  • gut 300 Gramm Johannisbeergelee von roten Früchten
  • eine unbehandelte Zitrone
  • eine kleinere unbehandelte Orange
  • eine Schalotte
  • etwa vier Esslöffel roter Portwein
  • ein halber Teelöffel Ingwerpulver (falls gewünscht)
  • ein halber Teelöffel fein zermahlene Senfkörner
  • Cayennepfeffer sowie eine Prise Salz zum Abschmecken

Alternativ können schwarzes Johannisbeergelee oder Preiselbeeren und Rotwein genommen werden. Manche lassen die Schalotte weg und betonen damit die fruchtige Note.

Wie wird Cumberland Sauce zubereitet?

  1. Orange und Zitrone gut waschen und schälen.
  2. Die Schalen der Früchte in feine Streifen schneiden.
  3. Die Streifen überbrühen und abtropfen lassen.
  4. Getrennt werden jeweils die Orange und die Zitrone ausgepresst.
  5. Johannisbeergelee vorsichtig erhitzen bis es flüssig wird.
  6. Anschliessend den Orangensaft und etwa ein Drittel des Zitronensafts sowie die vier Esslöffel Portwein, das Senfpulver sowie optional den Ingwer unterrühren.
  7. Alles zwei bis drei Minuten unter Rühren auf kleiner Flamme köcheln lassen.
  8. Die Streifen von Orange und Zitrone untermengen.
  9. Die Sauce abkühlen und durchziehen lassen.
  10. Vor dem Servieren mit Cayennepfeffer, einer Prise Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Sauce wird zimmerwarm serviert.

Bei einer anderen Zubereitungsart werden zarte Schalotten- und die Streifen der Zitrusfrüchte in Portwein mit Orangensaft aufgekocht und köcheln anschliessend fünf Minuten unter Rühren auf kleiner Flamme. Anschliessend wird das Johannisbeergelee zugegeben.

Wie lässt sich Cumberland Sauce ohne Portwein zubereiten?

Willst du auf Alkohol bei der Zubereitung der Cumberland Sauce verzichten, empfiehlt es sich, beim Kochen mehr Orangensaft zu verwenden. Die Sauce wird dann insgesamt fruchtiger im Geschmack. Das kann ein Vorteil sein, wenn sie für Kinder zubereitet wird. Diese mögen den Geschmack von Portwein oft nicht. Hinzu kommt der gesundheitliche Aspekt. Zwar ist der Anteil von Alkohol in gekochten Saucen verschwindend gering, denn durch das Erhitzen wird er minimiert, dennoch ist das Kochen unter Verwendung von Alkohol in einem Haushalt mit Kindern nicht empfehlenswert. Die alkoholfreie Variante ist daher eine gute Alternative, wenn eine Cumberland Sauce an der Familientafel gereicht werden soll.

Welche Lebensmittel passen zu Cumberland Sauce?

Kalt serviert wird die Sauce zu würzigen Gerichten wie

  • kaltem, aufgeschnittenem Fleisch
  • Lamm
  • Pasteten
  • Rind
  • Terrinen
  • Schinken
  • Wild
  • Zunge

Aus dem Kontrast resultiert das Geschmackserlebnis. Viele reichen Cumberland Sauce auch beim Grillen. Vegetarier können die Sauce zu gebackenem Käse, Raclette und vegetarischen Pasteten reichen.

Wie wirkt sich das Johannisbeergelee auf das Gesamtaroma aus?

Cumberland Sauce gibt es in vielen Variationen. Du kannst sie auch fertig kaufen und findest verschiedene Sorten im Angebot der Lebensmittel. Das Johannisbeergelee fehlt in der Regel bei den Zutaten nicht. Es gibt der Sauce die fruchtige Note und bildet das Pendant zu den scharfen Gewürzen. Werden der Sauce Preiselbeeren zugesetzt, kann sie einen herberen, etwas kräftigeren Geschmack bekommen. Ein Tipp: Bei der Zugabe zu Wildgerichten ist dieser Kontrast durchaus erwünscht.

Warum wird Cumberland Sauce kalt serviert?

Kalte Saucen eignen sich im herzhaften Bereich besonders in der Kombination mit kalten Lebensmitteln wie aufgeschnittenem Fleisch. Doch auch die Kombination mit heissen Gerichten kann reizvoll sein. Der volle Geschmack entfaltet sich im Zusammenklang der Zutaten. Die Cumberland Sauce ist geschmacklich so gehaltvoll, dass sie auch mit frischem Weissbrot eine Delikatesse ist. Allgemein serviert wird die Sauce je nach Konsistenz dezent und nicht als voller Saucenspiegel. Gerade dadurch wirkt die Komposition: Bon Appétit!

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