Pasteurisation: alles über das Verfahren, um die Haltbarkeit von Getränken und Lebensmitteln zu erhöhen

Wer hat die Pasteurisation erfunden?

Das Verfahren der Pasteurisation war vermutlich schon um 1795 bekannt. Der französische Koch, Konditor und Erfinder Nicolas Appert nutzte die Wärmebehandlung, um seine Produkte länger haltbar zu machen. Den wissenschaftlichen Nachweis brachte jedoch der französische Chemiker Louis Pasteur, dem das Verfahren letztlich auch seinen Namen verdankt. Zu dieser Zeit nahmen viele Wissenschaftler an, dass der Verderb von Lebensmitteln ein ausschliesslich abiotischer Prozess ist, der nicht von Mikroorganismen ausgelöst wird. Pasteur konnte mit seinem einfachen und dennoch eindeutigen Versuchsaufbau das Gegenteil beweisen. Er kochte eine Rinderbrühe und füllte diese dann in zwei verschiedene Behälter. Der eine war ein herkömmlicher Glaskolben, den er offen stehen liess. Über den zweiten Kolben stülpte er ein S-förmiges Glasröhrchen, welches zwar einen Druckausgleich erlaubte, aber das Eindringen von Partikeln und Mikroorganismen verhinderte. Es stellte sich heraus, dass der Inhalt des offenen Behälters viel schneller verdarb, als der in dem mit dem Glasröhrchen verschlossen Kolben. Obwohl die Pasteurisierung heute besonders häufig bei Milch genutzt wird, wurde der Einsatz dieses Verfahrens dafür nicht von Louis Pasteur, sondern deutlich später vom deutschen Chemiker Franz von Soxhlet weiterentwickelt.

Welcher Unterschied besteht zwischen Pasteurisation und Sterilisation?

Während beim Pasteurisieren lediglich die gesundheitsschädlichen Keime möglichst eliminiert werden sollen, geht es bei der Sterilisation darum, eine beinahe vollständige Keimfreiheit zu erzielen. Häufig unterscheiden sich die Verfahren nicht zwangsläufig in der Dauer, sondern eher in der Höhe der zugeführten Temperatur. Bei der Sterilisation werden die Produkte auf Temperaturen deutlich über 100 Grad Celsius erhitzt. Ein weiterer Unterschied ist die Länge der Haltbarkeit. Pasteurisierte Lebensmittel und Getränke sind häufig nur wenige Tage bis Wochen haltbar, wohingegen bei der Sterilisation durch das Abtöten der meisten Keime eine Haltbarkeit bis zu mehrere Monate oder auch für ein oder mehrere Jahre möglich sind.

Was sind die Vorteile der Pasteurisierung?

Das Pasteurisieren ist eine gute Methode, um leicht verderbliche Lebensmittel für einen Zeitraum von einigen Tagen bis Wochen haltbar zu machen. Darüber hinaus verringert es das Risiko, sich mit pathogenen Keimen zu infizieren, und macht Produkte hygienischer. Ein entscheidender Vorteil ist ausserdem das besonders schonende Verfahren. Die meisten Vitamine und andere positive Nährstoffe der Lebensmittel und Getränke bleiben erhalten.

Wie beseitigt die Pasteurisierung schädliche Mikroorganismen?

Viele Mikroorganismen, wie zum Beispiel Hefen, Milchsäurebakterien und Schimmelpilze, aber auch Krankheitserreger wie Salmonellen, sind hitzeempfindlich und können nur in einem begrenzten Temperaturrahmen überleben. Steigen die Temperaturen über ihre Toleranzgrenzen hinaus, sterben diese Mikroorganismen ab und sind dann für den Menschen unschädlich. Die Pasteurisation kann jedoch nur die aktiven Mikroorganismen abtöten. Gegen Schimmelpilz- und Bakteriensporen ist die Behandlung unwirksam.

Bei welchen Produkten kommt die Pasteurisation zum Einsatz?

Laut EU-Verordnung müssen alle im Handel erhältlichen Milchprodukte vor der Abfüllung pasteurisiert werden, um die Hygienerichtlinien einzuhalten. Doch nicht nur die Milch profitiert von diesem Verfahren. Viele andere alltägliche Lebensmittel und Getränke werden durch Pasteurisation haltbar gemacht. Dazu gehören unter anderem:

• Flüssigeier oder abgepacktes Eiklar
• Wein
• Fruchtsaft
• Bier

Saure Produkte wie Obst- und Gemüsekonserven, die einen pH-Wert unter 4,5 aufweisen, können mit der zusätzlichen Pasteurisierung länger haltbar gemacht werden. Dazu gehören unter anderem auch Limonaden oder Energy Drinks. Durch die zusätzliche Behandlung müssen diese Produkte nicht mehr zwingend im Kühlschrank gelagert werden, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.

Auf welche Temperaturen muss ich beim Pasteurisieren erhitzen?

Das Verfahren hängt stark davon ab, welches Produkt pasteurisiert werden soll und wie lange die Lebensmittel haltbar bleiben sollen. So werden Milch und Milchprodukte zum Beispiel auf Temperaturen zwischen 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. Die Dauer des Erhitzens beschränkt sich dabei auf 15 bis maximal 30 Sekunden, dann muss die Milch sofort wieder heruntergekühlt werden, um die Zerstörung von Eiweissen und anderen nahrhaften Inhaltsstoffen zu verhindern. Eier müssen hingegen auf niedrigere Temperaturen erhitzt werden. Es reichen 56 bis 66 Grad Celsius. Die Temperatur sollte hier jedoch zwischen 30 und maximal 180 Sekunden aufrecht erhalten werden. Für die Pasteurisation zu Hause solltest du ein Wasserbad nutzen und keine direkte Hitze zuführen. Auf diese Weise lassen sich die Temperaturen besser kontrollieren.

Welche anderen Verfahren zur Steigerung der Haltbarkeit gibt es?

Neben dem Pasteurisieren gibt es noch andere Methoden und Prozesse, um Lebensmittel und andere Produkte von Keimen zu befreien und länger haltbar zu machen. Zu den am häufigsten genutzten Verfahren zählen, neben der bereits erwähnten Sterilisation:

• Einkochen
• Ultrahocherhitzen, wobei diese Methode eigentlich zu den Methoden der Pasteurisation gehört; bei diesem Verfahren wird die Milch jedoch auf 85 bis 135 Grad Celsius erhitzt
• Tyndallisierung
• Thermalisierung
• Bestrahlung mit Gammastrahlung