Bündner Spezialitäten: Birnbrot, Trockenfleisch und Likör aus Graubünden

Was sind Bündner Spezialitäten?

Steil ragen die Alpen auf im Kanton Graubünden, der Heimat der Bündner Spezialitäten. Das Bündnerland ist dreisprachig, und so international wie seine Alltagssprache ist auch die Graubündner Küche. Essen und Geschichte gehören untrennbar zusammen. Zwischen Piz Bernina und dem Fluss Moësa wird meist italienisch gesprochen. Nebenan liegen das mediterrane Tessin, Südtirol jenseits der italienischen Grenze, Tirol in Österreich und das kleine Liechtenstein. Hirsche und Steinböcke leben auf den Berghängen. Wein gedeiht in der Bündner Herrschaft, auf den Sennhütten wird Käse produziert, Trockenfleisch und Rohschinken reifen in den Kammern vor sich hin. Besonders bekannt sind Gerichte wie das Bündnerfleisch, die Pizokel oder eine rustikale Gerstensuppe. Die Zutaten dafür stammen fast ausschliesslich aus traditionell angebauten Rohstoffen der Bergregion. Die bekanntesten Bündner Spezialitäten sind im Überblick:

• Churer Röteli
• Bündnerfleisch
• Salsiz
• Bündner Bergkäse
• Capuns
• Maluns
• Pizokel

Geschichte einer kulinarischen Tradition: Woher kommen Nusstorte und Birnbrot?

Mittelalterliche Klöster und Burgen prägen die Alpenlandschaft Graubündens bis heute. Im Land der Steinböcke und Murmeltiere nutzten Mönche, aber auch die einfachen Bergbauern, die Gaben der Natur um sie herum. Die Geschichte, das Klima und der Boden bestimmen über den Speiseplan, das war in der Alpenregion wie anderswo jahrhundertelang Alltag. Die Zutaten für die Küche hängen von der Ernte ab. In den Tälern und auf den steilen Almen sömmerten Rinder und Schafe. Steinböcke und Hirsche wurden gejagt. Auf den Feldern weiter talwärts gediehen Kartoffeln und Gerste, auf den Wiesen ringsum Kräuter. Viele Spezialitäten, etwa der Käse, entstanden aus der Notwendigkeit heraus, Lebensmittel haltbar zu machen. Heute entdecken Bergrestaurants und Gourmets die Geschichte und Tradition der Bündner Gerichte wieder für sich. Was in Bauernhäusern und Älplerhütten seit Jahrhunderten auf den Tisch kam, findet sich auf so manchem Menü in den beliebten Touristenorten und deren Restaurants.

Welche Zutaten verwendet die Graubündner Küche?

Was in der Natur gedeiht, kommt auf den Tisch. So haben Milch und Käse, luftgetrocknete Würste und Rohschinken oder Teigwaren und Gerstensuppe bis heute ihren Platz in einem echten Graubündner Menü. Auch Kartoffeln, die aromatischen Kräuter der Bergwiesen oder süsse Nusstorten sind nicht aus der traditionellen Küche wegzudenken. Liköre und sogar Wein gibt es als Bündner Spezialrezept, süsse Köstlichkeiten aus Teig oder Früchten gehören ebenfalls zum breiten Angebot.

Welche Käsesorten gehören zu den Bündner Spezialitäten?

Käse gibt es überall in der Schweiz. In Graubünden wird der Bündner Bergkäse hergestellt. Der Schnittkäse mit Rotkulturen wird in Sennereien oberhalb von eintausend Metern produziert. Angeblich brachten die Römer die Kunst des Käsemachens ins Tal der Via Mala, wo der Bergkäse bis heute in zahlreichen Kleinbetrieben hergestellt wird.

Fleisch und Wurst: Was ist Bündnerfleisch?

Zu Maluns, einem echten Bauerngericht aus Kartoffeln, gibt es Alpkäse, Apfelmus oder tierische Beilagen. In der Höhenluft der Alpen trocknen Fleisch und Wurst zu haltbaren Vorräten, die auch noch lecker schmecken. Das wissen die Graubündner seit Jahrhunderten. Ihr Bündnerfleisch, französisch Viande des Grisons, ist begriffsgeschützt, nur hier bekommst du das Original Trockenfleisch nach traditioneller Herstellung. Stotzenfleischstücke vom Rind werden für diese Spezialität verarbeitet und hauchdünn aufgeschnitten. Aus Schweinefleisch dagegen wird Salsiz hergestellt, eine herzhafte, luftgetrocknete oder geräucherte Wurst. Sie wird gern als Füllung in Capuns gegeben, auch das ein typisches Bündner Gericht. Wildfleisch gehört gelegentlich zur Rezeptur. Serviert wird die traditionelle Wurst mit herzhaftem Vollkornbrot, dazu passt ein Rotwein aus der Bündner Herrschaft, dem wichtigsten Weinbaugebiet des Kantons.

Liköre und Hochprozentiges: Wie schmeckt der Churer Röteli?

Sechs Monate dauert es, einen Churer Röteli herzustellen. Die wohl bekannteste Bündner Spezialität ist ein Likör aus Obstbranntwein und aromatischen Bergkirschen. Gewürze und der Saft gedörrter Bergkirschen sorgen für den einzigartigen Geschmack. Aus den Weinbaugemeinden in der „Bündner Herrschaft“, aus Fläsch, Jenins, Maienfeld und Malans kommen der Completer Weisswein und die kräftigen, roten Bündner Rotweine.

Süsse Spezialitäten und Teigwaren aus Graubünden: Was schmeckt in der Alpregion zum Dessert?

Getreide spielt eine wichtige Rolle in der Bündner Küche. Einst zählte die Gerstensuppe zum Alltag der meisten Älplerfamilien. Für dieses herzhafte Gericht mit Schweinefleisch-Einlage hat jedes Tal sein eigenes Rezept. Zum Nachtisch serviert man gerne süsse Teigwaren. Das Bündner Birnbrot gehört vor allem in die Weihnachtszeit. Eine Nusstorte mit karamellisierten Nüssen gibt es in jeder Konditorei, gleich neben dem Birnbrot. Auch, wenn sie eigentlich aus dem Engadin stammt, ist die Nusstorte heute besonders beliebt in der Region.