Alles Wissenswerte über das HACCP Konzept für die Lebensmittelhygiene

Wozu dient Lebensmittelsicherheit?

Das HACCP Konzept dient in erster Linie der Eigenkontrolle von Betrieben. Von der Herstellung bis zum Transport, von der Lagerung bis zum Verkauf, soll es die Lebensmittelsicherheit garantieren. Ziel ist es, Risiken und Gefahren für den Verbraucher auszuschalten. Dabei geht es um Hygienestandards des Personals, die Schädlingsbekämpfung, um die Qualität der Lebensmittel und vieles mehr. Das HACCP Konzept für kommerziell hergestellte Lebensmittel betrifft unter anderem deren:

• Zubereitung
• Herstellung
• Verpackung
• Lagerung
• Transport
• Verteilung
• Verkauf

Ursprünglich stammt das HACCP Konzept aus den USA. Dort wurde es für die Astronauten der NASA entwickelt – schliesslich mussten die Weltraumfahrer Monate im All verbringen, ohne an frische Lebensmittel zu kommen. Einen Arzt gab es nicht. Daher musste man Risiken und Gefahren bezüglich verdorbener und unhygienischer Lebensmittel analysieren und beseitigen. Seit 1993 empfiehlt die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der UNO das HACCP-Konzept. In der Schweiz verpflichtet das Lebensmittelgesetz (LMG) und die Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung (LGV) zur Umsetzung des HACCP Konzepts. Grundlage sind die Richtlinien des Codex Alimentarius.

Welche Betriebe sind verpflichtet, das Konzept umzusetzen?

Das HACCP Konzept gilt für alle Arten von Betrieben, die Lebensmittel verarbeiten und verteilen. Das schliesst kleine und mittelständische Betriebe mit ein. Sie sind gesetzlich verpflichtet, die Massnahmen zur Lebensmittelsicherheit zu dokumentieren. Alles, was sie nicht dokumentieren, gilt im juristischen Sinne als nicht erfolgt. Zur Umsetzung der Massnahmen und Dokumentation sind sowohl Hersteller in der Lebensmittelindustrie verpflichtet als auch Gastronomen und Catering-Dienste.

Wie sieht die Umsetzung der Massnahmen aus?

Es gibt sieben Grundsätze, die die Betriebe im Zuge des HACCP Konzepts umsetzen müssen.

1. Ermittlung der Gefahren
2. Bestimmung der kritischen Lenkungspunkte
3. Festlegung der Grenzwerte
4. Einen oder mehrere Grenzwerte festlegen
5. Massnahmen zur Korrektur festlegen
6. Verfahren der Verifizierung festlegen
7. Dokumentation

Für diese Grundsätze gibt es eine Reihe von Checklisten, mit der die Mitarbeiter und das Hygienemanagement die Einhaltung überwachen können.

Wie sieht die Gefahrenanalyse aus?

Der erste Schritt bei der Umsetzung des HACCP Konzepts besteht in der Analyse der möglichen Risiken und Gefahren. Die Gefahrenanalyse bezieht alle Schritte der Verarbeitung von Lebensmitteln mit ein. Das fängt mit der Lieferung und dem Empfang an und geht bis hin zum Kunden, der die Lebensmittel einkauft oder in der Gaststätte verzehrt. Betriebe müssen die Wahrscheinlichkeit der Gefahren einschätzen. Für die Gefahrenanalyse ist es notwendig, eigene Diagramme und Checklisten zu erstellen. Möglich wäre zum Beispiel eine Risikomatrix. Bei hohen Risiken sind präventive Massnahmen erforderlich. Eine zusätzliche Desinfektion kann beispielsweise bestimmte Gefahren unterbinden. Nach der Ermittlung der Gefahren kommt die Festlegung von kritischen Lenkungspunkten. Dabei steht die Gesundheit der Verbraucher im Mittelpunkt. Mit kritischen Lenkungspunkten sind Prozesse gemeint, die für deren Gesundheit entscheidend sind. Dann folgt die Festlegung passender Grenzwerte: Sollten diese Grenzwerte überschritten werden, dann folgen gesundheitliche Schäden für den Verbraucher. Die Grenzwerte sind entweder gesetzlich vorgegeben oder die Anforderungen beruhen auf den aktuellen technischen Möglichkeiten.

Welche Risiken gibt es?

Die Ermittlung der möglichen Gefahren betrifft alle Bereiche. Risiken können unter anderem bei folgenden Schritten bestehen:

• Lieferung der Ware
• Lagerungsbedingungen, Temperaturen, Feuchtigkeit, pH-Werte
• Eindringen von Fremdkörpern, wie Glas, Metall und Kunststoff
• Kontamination mit Dioxinen, Furanen, Schwermetallen
• Pflanzengift und biologische Abbauprodukte
• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, Bioziden, Zusatzstoffen, Arzneimitteln, Reinigungsmitteln
• Schimmel und Bakterien

Weitere Risiken der Lebensmittelsicherheit bestehen in einer möglichen mangelnden Hygiene im Betrieb. Die Betriebe müssen einschätzen, wie hoch diese Wahrscheinlichkeit ist und darauf aufbauend Vorsichtsmassnahmen einleiten. Regelmässiges Händewaschen und Desinfektionen, gründliches Reinigen der Arbeitsstätte und das Tragen von hygienischer Kleidung sollten selbstverständlich sein.

Wie erfolgt die Dokumentation?

Betriebe müssen das gesamte System einschliesslich der Gefahrenanalyse dokumentieren. Das schliesst die Kontrollmassnahmen und eventuelle Korrekturen der Massnahmen mit ein. Die umfassende Dokumentation ist aufgrund der Sorgfaltspflicht notwendig. Bei Schadensfällen können die Daten der Lebensmittelüberwachung eine wichtige Rolle spielen. Zu der Dokumentation gehören die Daten der Kontrollpunkte, die Grenzwerte, die Massnahmen zur Überprüfung und das Vorgehen bei Abweichungen. Es gibt keine genauen Vorgaben, wie die Unternehmen ihre Dokumentation vorzunehmen haben. Allerdings ist es im Eigeninteresse des Betriebes, die Dokumentation sauber und transparent zu pflegen. Bei Schadensfällen ist das Unternehmen zur Klärung des Sachverhaltes verpflichtet, die Dokumentation an Dritte zu geben.

Gibt es kantonale Besonderheiten?

Bei der Umsetzung des HACCP Konzepts gibt es einige kantonale Besonderheiten. Der Grossteil der Richtlinien gleicht sich, doch einige Kantone haben zusätzlich eigene Richtlinien. Bei Unsicherheiten können sich Betriebe jederzeit an ihre Kantone wenden und eine Beratung anfordern. Hierfür ist das Lebensmittelinspektorat zuständig.